ЛУКАШИНСКИЕ самый лучший товар на рынке СНГ сегодня мы Вам расскажем о нашей деятельности
Современная пищевая промышленность выпускает широкий спектр продуктов из плодов и ягод: варенье и джем, желе и конфитюр, протертые и дробленные ягоды – в основе этого разнообразия лежат консервирующие свойства высоких концентраций сахара. Производство варенья и другой подобной продукции требует знания технологии процесса.
При массовой доле сахара в 60-65% сахарный сироп создает высокое осмотическое давление, вследствие чего микроорганизмы обезвоживаются и гибнут. Если конечный продукт содержит более 65% сухих веществ, он способен длительное время храниться без пастеризации. Однако, в промышленных масштабах без пастеризации выпускают, в основном, повидло, поскольку, при хранении варенья, джема и других продуктов с сахарным сиропом, в верхнем слое может скапливаться влага, снижающая концентрацию сахара и возникает риск брожения.
Эффективнее и быстрее готовить варенье в вакуум-аппарате. Фактически, это то же варочный котел с паровым нагревом и лопастной мешалкой, дополнительно оснащенный герметичной крышкой и вакуум-насосом. В вакуум-аппарате сырье варят 10-15 минут при пониженном давлении, а затем 10 минут охлаждают при повышенном. После чего вновь давление вновь понижают и проводят повторную варку.
В процессе варки варенья содержание сухих веществ в сиропе постоянно контролируется. В готовом продукте (после полной диффузии сахара в плоды) масса сухого вещества должна находится в пределах 68-70% (в том числе масса плодов и ягод 40-55%).
Повышенным спросом на рынке пользуются желеобразные продукты переработки плодов и ягод, такие как джем и конфитюр. Требования к сырью для их приготовления выше, чем к сырью для варенья. В идеале, плоды и ягоды должны содержать более 1% пектина и не менее 1% органических кислот. Если пектина в сырье не хватает, его добавляют в виде сухого порошка или желирующих соков из крыжовника, айвы, яблока.
